Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит?
Оглавление
Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.
Интересное по теме:
Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.
Почему не хрустит квашеная капуста?
В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.
1. Неправильный выбор овощей
Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.
Лучшие сорта для квашения капусты:
- Подарок;
- Доброводская;
- Юбилей F1;
- Белорусская;
- Московская поздняя.
2. Несоблюдение пропорций
Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.
Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.
3. Добавление сахара
Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.
4. Брожение в неправильных условиях
Идеальные условия для брожения капусты — +18…+20°С, а оптимальный срок — 3-5 дней. Если отправить капусту на брожение в более теплые условия, она перекиснет, опять-таки станет мягкой. Поэтому никогда не ставьте тару с квашеной капустой возле батареи.
5. Большое количество моркови
Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.
6. Избыток углекислого газа
Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.
Интересное по теме:
А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».
- Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
- Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.
В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.